食品安全风险分析、食品微生物风险评估与风险管理

摘 要:

食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流,目的在于通过风险评估手段选择适合的风险管理措施来降低风险,并通过风险交流使社会各界达到认同或使风险管理措施更加完善。食品微生物风险评估指对食品中微生物的暴露而导致的对健康不良影响的识别、确认、定性、定量,并最终做出风险特征描述,目的是评价食品中病原微生物的风险及其影响因素。

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一、食品安全风险分析的概念

风险分析是对食品安全进行科学管理的体现,是制定食品安全监管措施的依据,已成为国际公认的食品安全管理理念和手段之一。食品安全风险分析包括风险评估风险管理和风险交流三部分,目的在于通过风险评估手段选择适合的风险管理措施来降低风险,并且通过风险交流使社会各界达到认同或使风险管理措施更加完善。

1、风险评估(Risk assessment):指评估当风险源头在某一特定条件下暴露时,对人体的健康或环境产生不良作用的可能性,风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述这四个部分。风险评估按照危害物的性质可以分为化学危害物、生物危害物和物理危害物的风险评估。

1)物理危害是指食品中某些尖锐或坚硬的外来物质等所造成的危害。

2)化学危害一般指的是农药残留、食品添加剂、重金属、激素、兽药(抗菌素)残留等化学物造成的危害。

3)生物危害是指寄生虫、病毒、致病菌、腐败菌、藻类以及它们所产生的毒素对食品造成的危害。

2、风险管理(Risk management):指相关的政府部门或风险管理人员根据风险评估的结果选择风险管理措施并实施的过程。

3、风险交流(Risk communication):指与所有风险相关的人员就与风险有关的信息、意见和建议进行的交流。

二、食品微生物风险评估

食品微生物风险评估(microbiological risk assessment,MRA)是指对食品中微生物的暴露而导致的人体健康不良影响的识别、确认、定性、定量,并最终做出风险特征描述的过程,其作用在于评价食品中病原微生物的风险及其影响因素。

食品微生物风险评估的步骤是参照国际食品法典委员会(CAC)已经发布的《食品微生物风险评估的原则与指南》和《微生物风险管理指南》进行的。目前,国内外风险评估案例中,危害识别多采用定性方法,而其他3个步骤,在国际上比较成熟的风险评估案例中均使用了定量方法。从定性方法到定量方法的过渡,反映了食品微生物风险评估这一研究领域的发展趋势。在整个风险评估的进行过程中,不管是食品安全风险分析还是有害生物风险分析,都要以数学或统计学模型等为基础。

1997年,美国就提出食品风险评估对实现食品安全非常重要。并且通过鼓励科研人员对微生物预测模型的研究和开发,并时刻掌握食品微生物风险评价的前沿性和科学性。目前,已经完成的风险分析报告包括:1)FSIS和FDA关于即食食品中单增李斯特氏菌对公民健康影响的风险评估报告;2)FDA关于生鲜软体贝壳中副溶血性弧菌对公众健康影响的风险评估报告;3)蛋及蛋制品中肠炎沙门氏菌的风险分析等。目前,美国政府针对“从农场到餐桌”这一过程已完成首例食物中微生物风险评价的模型。

三、食品微生物风险管理

风险管理是食品安全风险体系的重要组成部分,微生物风险管理通常遵循FAO/WHO提出的风险管理的一般框架,该框架共包括4个主要环节:初步的风险管理活动、风险管理方案的确定与选择、管理措施的实施以及监控与评估。

1)初步的风险管理活动:识别食品安全问题、描述风险轮廓、确定风险管理目标、确定是否需要进行风险评估、制定风险评估政策;

2)风险管理方案的确定与选择:确定备选管理措施、评估备选措施;

3)管理措施的实施:验证必要控制体系的有效性、实施选择的控制措施、验证实施情况;

4)监控与评估:监控控制措施的结果、对有必要的控制的环节进行评估。

当需要进行风险评估时,就可以委托风险评估部门进行评估并确定其范围及需要解决的问题。风险管理者可根据最终的风险评估结果,在权衡政治、社会、经济等相关因素后,选择合适的风险管理措施。同时,还可以通过监控手段和效果的评价来确定实施的管理措施能否达到预期的风险管理目标。

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